Wok Cantonesa de Brotes de Soja con Cerdo y Salsa de Ostras

El secreto para que salga bien está en tener todo preparado antes de encender el fuego. Este es un salteado rápido donde no hay tiempo para buscar ingredientes. Corta el cerdo en tiras finas y déjalo marinar los 15-20 minutos que indica la receta; la maicena de la marinada es clave para que quede tierno y la salsa se le adhiera después.

El otro punto crucial es el fuego. Para que las verduras queden con ese crujiente característico y el cerdo se dore sin hervirse en sus jugos, necesitas un wok o sartén muy caliente. Caliéntalo bien antes de echar el aceite y luego trabaja a fuego alto. Si la temperatura es baja, los brotes de soja soltarán agua y se cocerán en lugar de saltearse, perdiendo textura.

Cuando saltees el cerdo, no amontones las tiras. Hazlo en tandas si es necesario para que se marquen bien y no se cuecen al vapor. Resérvalo aparte una vez dorado. Así evitas que se pase mientras preparas la salsa y las verduras, y luego lo vuelves a incorporar solo para calentar e integrar sabores.

Para la salsa, disuelve bien la maicena en agua fría antes de añadirla al wok, y remueve constantemente hasta que espese. Si la echas directamente en polvo, se formarán grumos. Si no tienes vino de arroz, un jerez seco funciona. Sirve el plato inmediatamente, con el arroz aparte, para disfrutar del contraste entre el cerdo jugoso y los brotes de soja aún crujientes.