Wok Cantonesa de Judías Verdes con Cerdo y Salsa de Chili

El punto delicado de esta receta está en conseguir que las judías verdes queden al dente y el cerdo jugoso, sin pasarse. Para lograrlo, el salteado debe ser rápido y a fuego muy alto. Prepara todos los ingredientes cortados y la salsa mezclada antes de encender el fuego, no hay tiempo para buscar nada una vez que empiezas.

La marinada del cerdo con maicena es clave para que quede tierno y se dore bien. Déjala actuar esos 15 minutos mínimo mientras preparas el resto. Al saltearlo, usa el wok bien caliente y no lo amontones: hazlo en una sola capa y resérvalo en cuanto esté dorado por fuera. Volverá al wok más tarde con la salsa, así evitas que se seque.

Con las judías, el truco está en el tiempo. Añádelas después del ajo y el jengibre y saltéalas de 3 a 4 minutos a fuego vivo. Deben quedar brillantes y con un crujido claro, no blandas. Si las prefieres más tiernas, añade un chorrito de agua y tapa el wok un minuto, pero perderán ese punto fresco.

Para la salsa, disuelve bien la maicena en el agua antes de mezclarla con el resto o se formarán grumos. Al verterla sobre los ingredientes calientes, remueve sin parar hasta que espese y brille, en unos 2-3 minutos. Si queda muy espesa, corrige con una cucharada de agua. El picante lo ajustas al gusto con la pasta de chili.

Sirve al momento, con el cilantro y el sésamo por encima. Si sobra, recalienta solo lo necesario en el wok o sartén, a fuego medio, para que no se ablanden las judías.