Wok Fujian de Berenjena con Calamar y Vinagre Negro

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en no cocinar el calamar más de 1-2 minutos. Si se pasa, se pondrá gomoso. Sácalo del wok en cuanto cambie de color y se enrosque, y luego lo volverás a añadir al final.

Para que la berenjena quede dorada por fuera y cremosa por dentro, necesitas un wok bien caliente y aceite generoso. Saltea a fuego alto y no las amontones, o se cocerán al vapor en lugar de dorarse. Si tu wok es pequeño, hazlo en dos tandas.

Ten todo preparado antes de encender el fuego: la verdura cortada, la salsa mezclada y la maicena disuelta. El salteado va muy rápido y no da tiempo a buscar ingredientes. El vinagre negro es el alma del plato; si no lo encuentras, puedes sustituirlo por una mezcla de vinagre de arroz con un chorrito de salsa de soja oscura y media cucharadita de azúcar, pero el sabor será diferente.

Cuando añadas la maicena disuelta, remueve constantemente y solo deja que espese ligeramente, unos 30 segundos. Si te pasas, la salsa puede quedar demasiado espesa y gelatinosa. Sirve al momento, porque si espera, la berenjena seguirá cociendo y puede deshacerse.