Wok Pekín de brotes de soja con cerdo y salsa de soja

Si no quieres que se estropee al final, controla la cantidad de líquido que sueltan los ingredientes. El secreto está en la maicena de la marinada y de la salsa: es lo que espesa el jugo y crea esa textura sedosa que cubre todo. Si los brotes de soja están muy húmedos, sécalos bien con papel de cocina antes de echarlos al wok, o acabarás con un caldo en lugar de una salsa.

Para que el cerdo quede tierno, no saltes el marinado de al menos 15 minutos. La maicena y el vino de arroz hacen magia. Luego, al cocinarlo, hazlo a fuego bien alto y sella las tiras rápidamente sin amontonarlas, para que se doren, no se cuezan al vapor. Sácalas en cuanto pierdan el color rosa; ya terminarán de hacerse al final.

La salsa se prepara aparte y se añade al final. Cuando la viertas, remueve constantemente solo durante 1-2 minutos hasta que espese. Si la dejas más tiempo, la maicena puede perder poder espesante y los brotes perderán su crujido. Si no tienes salsa de ostras, usa media cucharada más de soja. El aceite de sésamo se añade crudo a la salsa, no se cocina, para que conserve todo su aroma.

Ten todo cortado y medido antes de encender el fuego. El proceso en el wok es rápido y no da tiempo a buscar ingredientes. Si tu sartén o wok no retiene bien el calor, cocina en dos tandas más pequeñas para que no se enfríe la base.