Wok Pekín de Pimiento con Gambas y Vinagre Negro

Para clavar el punto, céntrate en secar muy bien las gambas antes de echarlas al wok. Si están húmedas, en lugar de dorarse y quedar jugosas por dentro, se van a cocer en su propio agua y perderán textura. Usa papel de cocina y sécalas a conciencia.

El éxito de este salteado está en la preparación: ten todo cortado, medido y a mano, porque una vez empieces no hay tiempo para buscar nada. Bate bien la salsa para que la maicena se disuelva por completo; si quedan grumos, la salsa te saldrá con textura granulosa. Calienta el wok a fuego alto hasta que esté muy caliente antes de añadir el aceite. Esa temperatura inicial es clave para sellar las gambas rápido y que las verduras queden crujientes.

Con las gambas, no te pases: 1-2 minutos por lado hasta que se pongan rosadas y opacas. Sácalas enseguida y resérvalas. Si las cocinas de más ahora, al volver a la salsa al final quedarán correosas. Luego, al saltear el ajo y el jengibre, vigílalos 30 segundos; si se queman, amargarán todo el plato.

Las verduras deben quedar con un crujido agradable. Saltea los pimientos 3-4 minutos, removiendo constantemente. Si las ablandas demasiado, perderán el contraste de textura con la salsa. Cuando añadas la salsa, vuélvela a batir un momento por si la maicena se ha asentado, y cocínala 1-2 minutos hasta que espese y brille. Si queda muy espesa, corrige con un chorrito de caldo o agua.

El último paso es sencillo pero importante: devuelve las gambas solo al final, para que se calienten y se impregnen de salsa, pero no se cuezan más. Prueba y ajusta: si quieres más cuerpo, un toque de salsa de ostras; si prefieres más acidez, un poco más de vinagre negro. Sirve al momento, con el arroz bien caliente.