Un plato vibrante y aromático de la cocina de Shanghai con el toque picante del doubanjiang
Este wok Shanghainesa es una deliciosa fusión de sabores tradicionales de la cocina china, específicamente de la región de Shanghai, conocida por su equilibrio entre lo dulce y lo salado. El plato combina la ternura del cordero marinado con la frescura crujiente de los brotes de soja, todo unido por el característico doubanjiang, una pasta de habas fermentadas con chiles que aporta un sabor umami y un toque picante moderado.
La textura es una de las grandes virtudes de este plato: el cordero queda tierno y jugoso gracias a una marinada previa, mientras que los brotes de soja mantienen su característico crujido incluso después del salteado rápido en el wok. Las cebolletas y el jengibre fresco añaden notas aromáticas que complementan perfectamente la riqueza del cordero y el picante del doubanjiang.
Este plato tiene sus raíces en la cocina casera de Shanghai, donde el doubanjiang es un ingrediente fundamental. Tradicionalmente se prepara con cerdo, pero la versión con cordero añade una profundidad de sabor única que combina maravillosamente con la pasta fermentada. El método de cocción en wok a alta temperatura es esencial para lograr el "wok hei" o el aliento del wok, ese sabor ahumado característico que solo se consigue con fuego intenso.
Para la presentación, se recomienda servir inmediatamente después de cocinar, manteniendo la temperatura alta del plato. Se puede adornar con unas rodajas finas de cebolleta verde y unas semillas de sésamo tostadas. El contraste de colores entre el marrón dorado del cordero, el blanco de los brotes de soja y el verde de las cebolletas hace que el plato sea visualmente atractivo.
Es importante no sobrecocinar los brotes de soja, ya que perderían su textura crujiente que tanto caracteriza este plato. Un salteado rápido de 2-3 minutos es suficiente para que se calienten pero mantengan su frescura. El cordero debe cortarse en tiras finas contra la veta para garantizar su ternura durante la cocción rápida.
Este wok es perfecto para una comida familiar o para impresionar a invitados con un plato auténtico de la cocina china. Se puede acompañar con arroz blanco al vapor para absorber los deliciosos jugos del wok, o con fideos de arroz para una experiencia más completa. La combinación de sabores es equilibrada pero interesante, con el picante del doubanjiang que no domina sino que realza los demás ingredientes.
Sustituye el cordero por tofu firme cortado en cubos y marinado de la misma manera. Añade champiñones shiitake para mayor sabor umami.
Usa lomo de cerdo cortado en tiras finas para una versión más tradicional de la cocina de Shanghai.
Añade 1-2 chiles rojos frescos picados junto con el ajo y el jengibre para aumentar el nivel de picante.
Guarda las sobras en un recipiente hermético en el refrigerador. Calienta en el wok o en el microondas antes de servir, añadiendo un poco de agua si es necesario para evitar que se seque.
