Wok Shanghainesa de Brotes de Soja con Cordero y Doubanjiang

El secreto para que salga bien está en controlar el calor y el tiempo al milímetro. Para que el cordero quede tierno y los brotes de soja crujientes, necesitas un wok muy caliente y trabajar rápido. Primero, marina el cordero con la salsa de soja, el vino shaoxing y, sobre todo, la maicena. Esta última es clave para que la carne quede jugosa y con una capa ligera que se dora bien. Déjalo reposar al menos 15 minutos a temperatura ambiente; si lo haces con más antelación, guárdalo en la nevera.

El segundo punto crítico es el orden. Saltea el cordero primero y resérvalo. Luego, en el mismo wok, sofríe el ajo, el jengibre y las cebolletas solo 1 minuto hasta que huelan bien. Aquí añades el doubanjiang: fríelo 30 segundos para que suelte todo su aroma y sabor umami. Si lo echas directamente con los líquidos, no se integrará igual.

Ahora entran los brotes de soja. Asegúrate de que estén bien secos para que no solten agua. Los salteas 2-3 minutos, removiendo. El objetivo es que se calienten pero sigan crujientes. Si los cueces más, se pondrán blandos y perderán la gracia del plato. En ese momento, devuelve el cordero, añade la salsa de ostras y el azúcar (que equilibra la sal y el picante), mezcla todo un minuto más y listo.

Un consejo práctico: ten todos los ingredientes picados y medidos al lado del fuego antes de empezar. La cocción en wok no da tiempo a buscar nada. Si no encuentras vino shaoxing, puedes sustituirlo por jerez seco. Y sirve el plato inmediatamente, con arroz blanco al vapor para aprovechar la salsa.