Wok Shanghainesa de Col China con Huevo y Doubanjiang

El secreto para que salga bien está en controlar el fuego y el orden. Primero, calienta el wok a fuego alto y añade el aceite vegetal. Sofríe el ajo, el jengibre y la cebolleta solo 30 segundos, hasta que huelan bien. Si se queman, amargarán todo el plato.

Añade entonces la col china y saltea con energía 2-3 minutos. Aquí está el truco: quieres que las hojas se ablanden, pero los tallos deben quedar crujientes. Si la cueces demasiado, se convertirá en una masa blanda y perderá el punto.

Baja el fuego a medio e incorpora la mezcla de doubanjiang, salsa de soja y azúcar. Remueve bien para que cubra todas las verduras y deja que se cocine 1 minuto. Esto es clave para que el sabor umami y picante de la pasta se integre y no sepa a crudo.

Para los huevos, empuja las verduras a un lado. Añade un poco más de aceite si el wok está seco y echa los huevos batidos. Déjalos cuajar 30 segundos sin remover, luego revuélvelos suavemente para formar copos grandes y cremosos. Mézclalos con las verduras cuando aún estén ligeramente húmedos; así se unirán a la salsa.

Termina con el aceite de sésamo y pimienta blanca, remueve un minuto más y sirve al instante. Si no tienes bok choy, puedes usar col rizada (cocínala un minuto más) o espinacas baby (añádelas casi al final). La pasta doubanjiang es insustituible, pero si no la toleras, prueba con una cucharada de pasta de miso y una pizca de chili en aceite. Sírvelo siempre con arroz blanco para contrarrestar el picante.