Wok Sichuan de Berenjena con Cerdo y Salsa de Chili

Si quieres que siempre te salga bien, fija la atención en la berenjena. Su textura sedosa es clave, y para lograrla hay que dorarla bien en el wok antes de que suelte todo su agua. Usa fuego alto y no la amontones, para que se cocine por el vapor de sí misma y no se convierta en un puré. El otro punto crítico es el marinado del cerdo: el almidón de maíz es lo que crea una capa protectora que lo mantiene jugoso durante el salteado rápido. No te saltes ese paso ni acortes los 15-20 minutos de reposo.

Para el salteado, trabaja por etapas. Primero el cerdo: lo reservas una vez dorado. Luego las verduras, empezando por la berenjena sola esos 5-6 minutos. Si echas todo a la vez, el wok se enfría y los ingredientes se cuecen en lugar de saltearse. Ten la salsa ya mezclada en un bol al lado, así cuando vuelvas a unir todo será cuestión de 2-3 minutos a fuego medio-alto para que espese ligeramente y los sabores se integren.

El nivel de picante lo controlas tú con la pasta de chili Sichuan. Si no estás acostumbrado, empieza con una cucharada y luego ajusta. El azúcar moreno y el vinagre de arroz de la salsa están para equilibrar ese calor, no para eliminarlo. Los toques finales son imprescindibles: el aceite de sésamo en crudo al apagar el fuego, y los cacahuetes tostados, que aportan un contraste de textura que levanta todo el plato.

Sirve esto inmediatamente, con arroz blanco al vapor para acompañar. Si te sobra, recalienta suavemente en un wok o sartén con un chorrito de agua o caldo, porque el almidón de la salsa puede espesar demasiado en frío. La berenjena aguanta bien, pero los cacahuetes los añadiría frescos en el recalentado para que no se ablanden.