Wok Sichuan de Brotes de Soja con Calamar y Salsa Agridulce

El punto delicado de esta receta está en el orden de cocción y en no sobrepasar los tiempos. Si echas todo a la vez, los brotes de soja se aguarán y el calamar se pondrá gomoso. Por eso, mi consejo es tener todo medido, cortado y en boles separados antes de encender el fuego. La técnica del wok es de velocidad.

Empieza por marinar el calamar con la salsa de soja, la maicena y el aceite de sésamo. La maicena ayuda a que quede tierno y a que la salsa luego se le adhiera bien. Mientras reposa esos 15 minutos, prepara la salsa agridulce batiendo todos sus ingredientes en un bol. Así evitas que la maicena se apelotone cuando la añadas al wok.

Al cocinar, usa fuego alto y no tengas miedo. Primero saltea el ajo y el jengibre solo 30 segundos, hasta que huelan bien, y luego los pimientos 2-3 minutos. Sácalos y resérvalos. Esto es crucial: si los dejas dentro, el calamar se cocinará en sus juguos y no se marcará. Añade un poco más de aceite bien caliente y echa el calamar. Aquí viene el segundo punto clave:sáltalo solo 1-2 minutos. Se hace muy rápido; cuando pierda la transparencia y esté blanquecino, ya está. Si esperas más, se endurece.

Ahora vuelve a meter las verduras, añade los brotes de soja y la cebolla tierna, y saltea un minuto más. Los brotes solo necesitan calentarse para mantener su crujido. Finalmente, vierte la salsa que tenías preparada y remueve sin parar hasta que espese, en 2-3 minutos. Si la salsa queda muy líquida, déjala un minuto más; si queda muy espesa, añade un chorrito de caldo o agua.

Sirve al momento, con las semillas de sésamo y el cebollino. Si no encuentras aceite de chile de Sichuan, puedes usar aceite normal y añadir un chile seco triturado al saltear el ajo. La pimienta de Sichuan da ese hormigueo característico (la sensación 'málà'), pero si no la tienes, pimienta negra molida es una sustitución aceptable, aunque el perfil será distinto.