Wok Sichuan de Setas con Gambas y Doubanjiang

Para que quede de diez, empieza por tener todo cortado y medido antes de encender el fuego. El salteado en wok es rápido y no da tiempo a buscar ingredientes. El punto más delicado es la pasta Doubanjiang; si la fríes demasiado se quema y amarga. Añádela justo después del ajo y el jengibre, remuévela bien 30 segundos para que libere su aroma, y pasa enseguida a las verduras.

Un error común es echar todo a la vez. Saca las gambas tras dorarlas. Si las dejas dentro, se cocinarán de más y quedarán gomosas cuando añadas la salsa. Lo mismo con las setas: necesitan su espacio y su 5-6 minutos a fuego vivo para soltar su agua y dorarse, no solo ablandarse. Si el wok se llena demasiado, las setas se cuecen al vapor en lugar de saltearse.

La salsa la preparas en un bol aparte (soja, ostras, azúcar, maicena y caldo) para añadirla de golpe. La maicena es clave para que espese ligeramente al hervir. Si no la tienes, la salsa quedará más líquida, pero igual de sabrosa. El aceite de sésamo se añade al final, con el fuego apagado, para que no pierda su aroma.

¿Y el picante? La Doubanjiang ya aporta su toque, pero el nivel final lo decides tú con la pimienta de Sichuan molida. Pruébala antes de servir y ajusta. Si te ha quedado muy salado (la pasta y la soja ya llevan sal), un poco más de azúcar o una cucharada de agua ayudan a equilibrar. Sírvelo enseguida, con arroz blanco, que es el mejor compañero para este plato intenso.