Wok Taiwanesa de Col China con Cerdo y Salsa Agridulce

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en la maicena de la marinada y de la salsa. La del cerdo es para que quede tierno, y la de la salsa es para que espese. Si no la disuelves bien en el agua antes de añadirla al wok, te quedará con grumos. Mi consejo: bate la salsa con un tenedor o unas varillas hasta que no veas ni un grumo.

El éxito está en la preparación (mise en place). Ten todo cortado, medido y a mano antes de encender el fuego. La cocción en el wok es muy rápida y no te dará tiempo a buscar ingredientes. Sella el cerdo a fuego alto en una sola capa, sin amontonarlo, para que se dore y no se cueza en su jugo. Resérvalo y no te preocupes si parece poco hecho por dentro, luego terminará de cocinarse con la salsa.

Al saltear las verduras, sigue el orden: primero el ajo y jengibre (30 segundos, que no se quemen), luego la cebolla (2 minutos), después los pimientos (2 minutos más) y al final la col china (3-4 minutos). Así cada una tendrá su punto perfecto: la col debe quedar tierna pero crujiente, no blanda.

Cuando vuelvas a añadir el cerdo y eches la salsa, remueve constantemente esos 2-3 minutos a fuego medio-alto. Verás cómo pasa de líquida a espesa y brillante, cubriendo todo. Ahí está listo. Si la dejas más tiempo, la col perderá el crujiente.

Para sustituir: si no tienes salsa de ostras, usa un poco más de salsa de soja. El jerez seco puede ser vino blanco. Y la miel, por azúcar moreno. El aceite de sésamo es clave para el aroma final, no lo saltes. Sirve al momento, con el arroz aparte, y espolvorea el sésamo y cebollino en la mesa para que mantengan textura.