Wok Xinjiang de Brotes de Soja con Cordero y Salsa de Sésamo

El truco que más ayuda en esta receta es tener todo preparado antes de encender el fuego. El salteado en el wok es rápido y no te dará tiempo a picar o medir ingredientes sobre la marcha. Organiza la carne marinada, los vegetales cortados y la salsa mezclada en boles separados junto al fogón.

La maicena en la marinada del cordero es clave para dos cosas: ayuda a que la salsa se adhiera después y, sobre todo, crea una capa protectora que sella los jugos cuando lo marcas a fuego alto. No escatimes en el tiempo de marinado; 30 minutos es el mínimo, pero si puedes dejarlo 2 horas, el sabor penetrará mucho más. Al cocinarlo, no amontones la carne en el wok; hazlo en tandas si es necesario para que se dore y no se cueza al vapor.

Con los vegetales, el orden importa. Primero la cebolla, que necesita un poco más de tiempo para ponerse tierna, luego los pimientos y, al final, los brotes de soja. Añade los brotes de soja solo 1-2 minutos antes de terminar; su gracia es el contraste crujiente, si los cocinas demasiado se volverán blandos y acuosos.

Para la salsa de sésamo, bate bien la maicena con el líquido frío antes de añadirla al wok para que no se formen grumos. Cuando viertas la salsa sobre el cordero y los vegetales, sube el fuego y remueve constantemente. Verás cómo espesa en 2-3 minutos y se convierte en un glaseado brillante que cubre todo. Si la salsa queda muy espesa, puedes añadir un chorrito de caldo o agua. Si te ha quedado líquida, déjala reducir un minuto más a fuego vivo.

Un error común es usar un wok frío o con poco fuego. Necesitas un calor intenso para sellar la carne y saltear los vegetales rápido. Si no tienes un wok, una sartén grande y profunda a máxima potencia puede servir, pero no podrás lograr el mismo efecto de ahumado (wok hei). Sirve el plato inmediatamente, con el arroz blanco aparte, para que los brotes de soja mantengan su textura.