Wok Xinjiang de Judías Verdes con Gambas y Salsa de Chili

Lo que más se nota en el resultado final es el punto de las judías verdes. Si las cueces demasiado, se quedan blandas y pierden el encanto. El truco está en el blanqueado: 2-3 minutos en agua hirviendo y luego al agua con hielo para cortar la cocción al instante. Así mantienen ese crujido perfecto cuando las vuelvas a saltear.

Otro punto clave es no sobrecocinar las gambas. Se saltean a fuego alto solo 1-2 minutos por lado, hasta que se pongan rosadas y opacas. Luego se sacan del wok y se reservan. Si las dejas dentro durante todo el proceso, se quedarán correosas. Se vuelven a incorporar al final, solo para calentar.

Para la salsa, mi consejo es mezclar todos los ingredientes líquidos (soja, ostras, miel, vinagre, pasta de chili) en un bol aparte antes de empezar a cocinar. Así no corres el riesgo de que se te queme el ajo mientras buscas la salsa de ostras. La maicena se disuelve aparte en el caldo frío y se añade a esa mezcla justo antes de echarla al wok, para que no forme grumos.

El orden en el wok es sagrado: primero el ajo y jengibre (30 segundos, que no se quemen), luego la cebolla y el pimiento (2-3 minutos), después las judías blanqueadas (2 minutos para que tomen sabor) y por último la salsa. Cuando la salsa empiece a espesar, devuelves las gambas, remueves un minuto y listo. Si la salsa te queda muy espesa, añade un chorrito más de caldo. Si prefieres menos picante, reduce la pasta de chili o usa aceite de chili suave para decorar.

Sírvelo al momento, con el arroz aparte. Si sobra, guárdalo en la nevera y recaliéntalo en el wok o sartén con un poco de agua o caldo, porque la maicena puede espesar demasiado la salsa en frío.