Wok Yunnan de Cebollino con Ternera y Vinagre Negro

Lo primero que conviene ajustar es el marinado de la ternera. La maicena es clave para que quede tierna y la salsa se le pegue después. Déjala reposar al menos 15 minutos a temperatura ambiente, no en la nevera, para que se impregne bien.

El éxito está en el orden y la velocidad. Ten todo cortado y medido antes de encender el fuego. Calienta el wok a tope y sella la carne en una sola capa, sin amontonarla. Déjala sin tocar 1-2 minutos para que coja buen color, luego remueve y sácala. Aún debe estar algo cruda por dentro, porque volverá al wok.

Para los aromáticos, usa el mismo wok con el aceite restante. Saltea el ajo, jengibre y chile solo 30 segundos; si se queman, amargarán todo el plato. Añade entonces el cebollino y saltea otro minuto, hasta que brille pero siga crujiente.

Al echar la salsa (vinagre negro, salsa de ostras, azúcar y caldo), déjala hervir un minuto para que se integren los sabores. Luego añade la maicena disuelta y remueve sin parar hasta que espese. Vuelve a meter la ternera con sus jugos, mezcla bien y cocina solo 1 minuto más. Así la carne termina de hacerse sin resecarse.

Si no tienes vinagre negro chino, puedes sustituirlo por una mezcla de vinagre de arroz y un chorrito de salsa de soja oscura, aunque el sabor será menos profundo. Sirve al momento, con el cebollino aún vibrante, sobre arroz blanco. No lo recalentés bien; el cebollino perderá toda su gracia.