Yakitori de Berenjena con Dashi

El truco que más ayuda en esta receta es salar y secar bien los cubos de berenjena antes de ensartarlos. Si los saltas, soltarán mucha agua al cocinarse y no conseguirás esa superficie dorada y caramelizada que buscamos. Deja reposar 15 minutos, enjuaga y seca concienzudamente con papel.

Para el glaseado, prepara la salsa teriyaki con antelación. Cocínala a fuego medio hasta que espese ligeramente, unos 10-15 minutos. Así tendrás el punto de caramelización perfecto controlado cuando toque pintar las brochetas en la plancha. Si la haces a última hora, corres el riesgo de quemarla por las prisas.

Al cocinar, no apiles las brochetas en la sartén. Déjalas espacio para que el vapor escape y se doren, no se cuezan al vapor. 8-10 minutos girándolas con frecuencia suele ser suficiente. Aplica el teriyaki solo al final, en los últimos 1-2 minutos, para que se pegue sin quemarse.

El dashi es sencillo pero tiene su punto: no dejes que el agua con el kombu llegue a hervir, solo calienta 10 minutos. Luego, al añadir las hojillas de bonito, apaga el fuego y deja infusionar 5 minutos antes de colar. Así evitas que se vuelva amargo. Si no encuentras bonito, puedes usar solo el alga kombu para una versión vegetariana estricta, aunque perderá algo de profundidad.

Sirve las brochetas en cuanto estén listas, con el dashi bien caliente aparte. Si las dejas esperar, la berenjena puede ponerse blanda y el glaseado perderá su brillo. El cebollino y el sésamo, que sean el toque final justo al emplatar.