Yakitori de Cerdo con Salsa de Miso

Lo que más se nota en el resultado final es el equilibrio de la salsa. Si la mezcla de miso blanco, mirin, sake y azúcar moreno no está bien integrada y sin grumos, no se adherirá bien a la carne. Bátela con energía y reserva la mitad para cepillar al final; así evitas contaminar la salsa cruda con jugos de la carne ya cocinada y consigues capas de sabor.

El corte del cerdo en cubos uniformes de 2 cm es clave para que todo se cocine a la vez. Si unos trozos son más grandes, se quedarán crudos por dentro cuando los pequeños ya estén secos. Remoja las brochetas de bambú 30 minutos sin falta; si se te olvida, se quemarán en la plancha y arruinarán la presentación.

Al montar las brochetas, deja un pequeño espacio entre los ingredientes. Si los aprietas mucho, el calor no circulará bien y el centro del cubo de cerdo no se hará correctamente. Con 15-20 minutos de marinado a temperatura ambiente es suficiente; más tiempo no hará que penetre más sabor y la textura de la carne puede empezar a cambiar.

En la cocción, el error común es usar fuego demasiado fuerte por miedo a que no se dore. Si la plancha está muy caliente, el azúcar de la salsa se quemará y amargará antes de que la carne se haga por dentro. Cocina a fuego medio-alto y gíralas cada 2-3 minutos para un dorado parejo. Aplica la salsa reservada solo en los últimos minutos, cuando la carne ya esté casi hecha; así se carameliza sin quemarse.

Si no tienes mirin o sake, puedes sustituirlos por una cucharadita de azúcar disuelta en una cucharada de agua tibia (por el mirin) y un chorrito de vino blanco seco (por el sake). El sabor no será idéntico, pero funcionará. Sírvelas inmediatamente sobre el arroz; si se enfrían, la salsa se pondrá gomosa y la carne perderá jugosidad.