Yakitori de Cerdo con Salsa de Sésamo

Si quieres que te salga a la primera, empieza por remojar las brochetas de bambú en agua durante al menos 20 minutos antes de usarlas. Si no lo haces, se quemarán en la parrilla.

El punto más delicado es la cocción de la carne. Usa una parrilla o plancha bien caliente a fuego medio-alto y no apiles las brochetas. Deja espacio entre ellas para que se doren, no se cuezan al vapor. Gíralas cada 2-3 minutos para un resultado uniforme y úsalas termómetro de carne si tienes dudas: el centro debe llegar a 71°C. El error común es dejarlas demasiado tiempo, secando la carne.

Para la salsa, el truco está en batir vigorosamente el tahini con los líquidos. Al principio puede cuartearse, pero sigue batiendo hasta que emulsione y quede cremosa. Si queda muy espesa, añade agua de a una cucharada. Puedes hacerla con antelación; se conserva bien en la nevera.

Al ensartar el cerdo, deja un pequeño espacio entre cubo y cubo. Esto permite que el calor circule y se cocine el lateral de cada pieza, no solo la superficie que toca la parrilla. Reserva un poco de la marinada para pincelar al final, creando esa capa brillante y caramelizada. Nunca uses la marinada cruda que ha estado en contacto con la carne sin cocinarla antes; en este caso, la aplicas en los últimos minutos de cocción, cuando ya está casi hecha.

Si no tienes mirin, puedes sustituirlo por una cucharada de vino blanco dulce o incluso omitirlo y aumentar un poco la miel. La salsa es versátil: si prefieres un punto más ácido, sube la cantidad de zumo de limón. Sirve las brochetas con un poco de arroz blanco para aprovechar toda la salsa.