Yakitori de Salmón con Salsa de Soja

Para clavar el punto, céntrate en el tiempo de marinado. No lo saltes, pero tampoco te pases: 30 minutos son suficientes para que el salmón absorba sabor sin que el ácido del jengibre y la soja empiecen a 'cocer' la superficie, lo que arruinaría su textura jugosa. Si lo dejas más de 2 horas, la carne puede ponerse pastosa.

El corte es otro detalle clave. Usa cubos de 3 cm, ni muy grandes (se cocinarán por fuera y quedarán crudos por dentro) ni muy pequeños (se secarían al instante). Al ensartarlos, deja un pequeño espacio entre cubo y cubo para que el calor circule y se doren por todos lados, no solo los lados que tocan la brocheta.

Para la cocción, el horno muy caliente es tu aliado. Precaliéntalo bien a 200°C y usa la función grill si la tienes. Así marcarás rápido la superficie y sellarás los jugos. 8-10 minutos son más que suficientes; dales la vuelta a mitad del tiempo. El salmón está listo cuando pierde el brillo traslúcido y se desmenuza ligeramente al pinchar con un tenedor, pero sigue húmedo por dentro. Si lo dejas hasta que esté completamente opaco, estará seco.

La salsa teriyaki es sencilla, pero tiene su truco. Disuelve bien el azúcar moreno a fuego medio antes de añadir la mezcla de maicena y agua fría. Esta mezcla debes removerla sin parar unos 2-3 minutos hasta que espese. Si dejas de remover, la maicena formará grumos. Retírala del fuego en cuanto tenga una textura de sirope ligero; seguirá espesando un poco con el calor residual.

Un error común es pintar las brochetas con la salsa antes de asarlas. La salsa, al tener azúcar, se quemaría en el horno. Píntalas solo al salir, con un cepillo de silicona. Así el brillo y el sabor caramelizado quedan perfectos. Sirve el resto de la salsa aparte, por si alguien quiere más. Y no olvides remojar las brochetas de bambú 20 minutos; si no, pueden arder o soltar un sabor amargo.

Si no tienes mirin o sake, puedes sustituir el mirin por una cucharada menos de azúcar moreno disuelta en una cucharada de agua, y el sake por vino blanco seco o simplemente omitirlo. El resultado será ligeramente distinto, pero válido. Para servir, el es el acompañante ideal porque absorbe la salsa. Si sobra salmón cocinado, guárdalo en la nevera y consúmelo en 24 horas; recalentarlo mucho lo secaría.