Versión vegetariana del clásico japonés con caldo dashi aromático
El yakitori es una preparación tradicional japonesa que consiste en brochetas a la parrilla, típicamente de pollo. Esta versión vegetariana reinventa el concepto utilizando setas shiitake, conocidas por su textura carnosa y sabor umami intenso. Las setas se marinan en una mezcla de salsa de soja, mirin y sake, luego se ensartan en brochetas y se asan a la parrilla hasta quedar doradas y jugosas.
El caldo dashi, base fundamental de la cocina japonesa, se prepara tradicionalmente con bonito seco y alga kombu. En esta versión vegetariana, utilizamos kombu y setas shiitake secas para extraer ese sabor umami característico sin productos animales. El resultado es un caldo claro pero profundamente sabroso que complementa perfectamente las brochetas.
La textura de las setas shiitake asadas es sorprendentemente similar a la carne: firme por fuera pero tierna y jugosa por dentro. Al asarse, desarrollan una caramelización natural que realza su sabor terroso y umami. El glaseado de la marinada se carameliza sobre las setas, creando una capa brillante y ligeramente dulce.
Para la presentación, sirve las brochetas sobre una cama de arroz japonés corto, con el caldo dashi caliente en tazones individuales. Decora con cebollino picado y ralladura de limón yuzu o limón común. La combinación de sabores -umami de las setas, salado de la soja, dulce del mirin y la profundidad del dashi- crea una experiencia gastronómica equilibrada y sofisticada.
Este plato es perfecto para quienes buscan explorar la cocina japonesa desde una perspectiva vegetariana, manteniendo la esencia de las técnicas tradicionales. Las brochetas se pueden preparar con anticipación y asar justo antes de servir, lo que las hace ideales para cenas con invitados.
Consejo de presentación: utiliza brochetas de bambú remojadas en agua para evitar que se quemen durante el asado. Sirve en platos rectangulares de cerámica oscura para contrastar con el color dorado de las setas y la claridad del caldo. Acompaña con jengibre encurtido y wasabi para quienes deseen un toque picante.
Añade pimientos, cebollas y berenjenas a las brochetas junto con las setas shiitake para una versión más colorida y variada.
Sustituye la salsa de soja por tamari (sin gluten) y asegúrate de que el mirin sea vegano (algunas marcas contienen productos animales).
Sirve las brochetas con salsa teriyaki casera en lugar del caldo dashi para un sabor más dulce y espeso.
Guarda las brochetas cocidas y el caldo dashi por separado en recipientes herméticos. Las brochetas se pueden recalentar en el horno o tostadora para mantener su textura crujiente. El caldo se recalienta a fuego bajo.
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