Yakitori de Setas Shiitake con Dashi

Si quieres que siempre te salga bien, fija el punto de sal del dashi al final. La salsa de soja y el mirin ya aportan sal, así que prueba el caldo después de añadirlos y rectifica solo si es necesario. Un dashi demasiado salado arruina el equilibrio del plato.

Para las setas, el truco está en la limpieza y el marinado. Límpialas con un paño húmedo, nunca bajo el grifo, o se empaparán y no absorberán bien la marinada. Déjalas en la mezcla de soja, mirin y sake al menos 30 minutos; ese tiempo permite que el azúcar moreno y los sabores penetren, creando después una mejor caramelización.

Al preparar el dashi, vigila el hervor. Calienta el agua con el alga kombu y las shiitake secas a fuego medio-bajo y retira el alga justo antes de que rompa a hervir. Si hierve con el kombu dentro, el caldo puede volverse amargo y gelatinoso. Después, déjalo cocer a fuego lento esos 20 minutos para extraer todo el umami de las setas secas.

En el asado, dos detalles marcan la diferencia. Primero, remoja las brochetas de bambú 15 minutos para que no se quemen. Segundo, cuando pongas las setas en la plancha caliente, escurre bien el exceso de marinada y resérvala. Así las setas marcarán y se dorarán mejor. Pincélalas con la marinada reservada solo en los últimos minutos, para crear un glaseado brillante sin quemar la salsa.

Si no encuentras limón yuzu, el limón común funciona perfectamente; la ralladura aporta la acidez fresca que necesita el plato. Para servir, el arroz japonés corto es el mejor acompañante porque absorbe los jugos. Puedes preparar el dashi y marinar las setas con antelación, y ensartar y asar justo antes de comer.