Yakitori de Ternera con Salsa de Soja

El punto delicado de esta receta está en conseguir que la ternera quede jugosa por dentro y con un buen glaseado caramelizado por fuera, sin que se queme la salsa. Para eso, el fuego medio-alto y girar las brochetas con frecuencia son clave. Usa ternera para estofado o lomo, que aguanta bien el calor directo.

El marinado hace casi todo el trabajo. Mezcla bien la salsa de soja, el mirin, el sake y el azúcar moreno hasta que este último se disuelva. Si puedes, deja la carne en la nevera al menos 2 horas, no solo 30 minutos; la diferencia en sabor es notable. Recuerda reservar 120 ml de ese líquido antes de bañar la carne, es la base de tu salsa final.

Al ensartar, deja un pequeño espacio entre cubo y cubo. Esto no es por estética, sino para que el calor llegue a toda la superficie de la carne y se dore de forma uniforme. Si usas brochetas de bambú, remójalas en agua durante 30 minutos; si no, pueden arder o carbonizarse en los bordes.

Para la salsa, cuela el marinado reservado para eliminar los trocitos de ajo y jengibre. Disuelve bien el almidón de maíz en agua fría antes de añadirlo al líquido caliente, removiendo sin parar. Cocínala solo 1-2 minutos hasta que espese; si te pasas, puede volverse gomosa. Esta salsa espesa es perfecta para pincelar al final.

En la plancha o sartén, unta solo un poco de aceite de sésamo. El objetivo es marcar y dorar, no freír. Cocina las brochetas 3-4 minutos por cada lado, girándolas con cuidado. Aplica la salsa con una brocha solo durante los últimos minutos de cocción. Si la pones demasiado pronto, el azúcar se quemará y amargará.

Sírvelas al momento, recién hechas. El contraste entre la ternera caliente y el cebollino fresco y el sésamo tostado es parte de la gracia. Si te sobra salsa, sírvela aparte en un cuenco pequeño para mojar.