Yapingacho Ecuatoriano

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en el punto de las papas. Deben estar muy tiernas tras hervirse 20-25 minutos, pero lo crucial es escurrirlas bien y dejar que se enfríen un poco antes de hacer el puré. Si la masa queda húmeda, será imposible de manejar y se romperá al freír. Tritúralas hasta que no quede ningún grumo y añade la harina para darle cuerpo.

Al formar las tortillas, el secreto está en sellar bien el queso. Toma una porción de masa, aplánala en tu mano, pon una buena cantidad de queso fresco o mozzarella rallado en el centro y cierra con cuidado, formando primero una bola para asegurar que no queden fugas. Luego aplana hasta tener un grosor de 1 cm. Si el relleno se escapa durante la fritura, la tortilla puede deshacerse.

Para la fritura, calienta el aceite a fuego medio. No uses fuego alto o se dorarán por fuera pero el queso interior no se derretirá bien. Dóralas unos 4-5 minutos por cada lado, con paciencia, hasta que queden crujientes. Luego colócalas sobre papel absorbente. Si las preparas con antelación, puedes recalentarlas en el horno para recuperar la textura.

La salsa de maní es el alma del plato. Procesa bien el maní tostado hasta hacer una pasta fina. Al cocinarla, el punto clave es el fuego medio-bajo y revolver constantemente durante 10-12 minutos para que espese sin que se pegue. Si queda muy espesa, añade un poco más de caldo; si muy líquida, déjala reducir un minuto más. Ajusta la sal al final y añade el cilantro picado.

Para los acompañamientos, cocina primero los chorizos hasta que estén bien dorados. Luego, en la misma sartén con la grasa que soltaron, fríe los huevos. Conseguirás más sabor. Sirve todo inmediatamente: coloca las tortillas, el chorizo en rodajas, el huevo (la yema líquida es ideal para mezclar) y los gajos de aguacate. Baña todo con la salsa de maní bien caliente.