Zanahorias Glaseadas con Albahaca

Lo primero que conviene ajustar es el grosor de las rodajas de zanahoria. Si las cortas demasiado finas, se desharán al glasear; si son muy gruesas, quedarán duras por dentro. Apunta a ese 1 cm que se menciona, es el punto justo para que se cuezan bien y mantengan un toque crujiente.

Cuando las saltees en la mantequilla, no busques un color intenso, solo que se doren ligeramente los bordes. El paso clave viene después: al añadir el caldo y el vinagre y tapar la sartén. Aquí es donde la zanahoria se cuece y ablanda. Vigílalo y no destapes antes de tiempo; deja que el vapor haga su trabajo esos 15-20 minutos.

El momento de la verdad es la reducción final. Destapa, sube el fuego y no dejes de remover. Verás cómo el líquido pasa de ser un caldo aguado a una salsa espesa y brillante que se pega a las zanahorias. Si lo dejas demasiado, el azúcar puede quemarse y amargar; si lo retiras pronto, el glaseado será aguado. Busca ese punto pegajoso y brillante.

Solo entonces, fuera del fuego, añade la albahaca picada y la ralladura de naranja. El calor residual es suficiente para liberar sus aromas sin cocinarlos. Si las añades antes, la albahaca se pondrá negra y perderá toda su frescura. Pruébalas y termina con un poco de sal marina para resaltar todos los sabores.

Si necesitas sustituir, el azúcar blanco vale, pero el moreno da un sabor más profundo. El vinagre de manzana aporta una acidez frutal; si no tienes, un chorrito de limón puede funcionar. Y si se te pasan de cocción y quedan muy blandas, no las tires. Tritúralas con un poco del glaseado y tendrás una crema o puré estupendo.