Zarangollo Murciano

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en cómo manejas el fuego y la humedad. El punto clave es que el calabacín se cueza hasta deshacerse, pero sin que se queme el fondo. Para eso, el fuego medio-bajo y la tapa puesta durante los 20-25 minutos de cocción son no negociables. Si subes la temperatura, se pegará.

Empieza por el sofrito de cebolla y ajo. No tengas prisa: deben quedar transparentes y empezar a dorarse, lo que tarda unos 10-12 minutos. Si los echas con el calabacín desde el principio, la cebolla quedará cruda y el sabor será menos dulce.

Cuando añadas el calabacín, baja el fuego y tapa. Remueve cada 5-7 minutos con cuidado, raspando el fondo. Verás cómo suelta agua y se va ablandando. El objetivo es que pierda su forma y se integre con la cebolla, formando una textura cremosa. Si al final queda demasiado acuoso, esos 5 minutos finales sin tapa son para que se evapore el exceso de líquido.

Añade el pimentón al final, con el fuego ya bajo o apagado, y remueve rápido. Si lo echas antes, con el calor directo, se quema y amarga todo el plato. La sal también es mejor rectificarla al terminar, cuando ya veas la textura final.

Si no tienes cazuela de barro, usa una sartén honda con tapa. El reposo de 5 minutos antes de servir ayuda a que los sabores se asienten. Se conserva bien en la nevera 2-3 días y sabe incluso mejor al día siguiente. Si lo recalientas, hazlo a fuego suave con un chorrito de agua.