Zarzuela de Pescado

Si quieres mejor textura, vigila el orden en que añades los ingredientes al guiso. El error más común es echarlo todo a la vez, y el resultado es que el rape y la merluza se pasan mientras esperas a que se abran las almejas. Por eso, en el paso 5, añade primero los trozos de rape y merluza y déjalos cocer 5 minutos antes de meter el marisco. Así todo quedará en su punto.

La base de todo es el sofrito. No tengas prisa en el paso 2 y 3. La cebolla debe quedar transparente, no dorada, y el tomate rallado necesita sus 10-15 minutos a fuego medio-bajo para perder la acidez y concentrar su sabor. Si lo haces a fuego fuerte, se quema el ajo y el tomate sabe a crudo.

Un truco que marca la diferencia es flamear el brandy (paso 4). No lo saltes. Al prenderlo, se quema el alcohol y solo queda el aroma, que es mucho más intenso y agradable. Si no te atreves, déjalo reducir a fuego alto un minuto, pero el sabor no será el mismo.

Para la salsa, cuando añadas la harina en el paso 5, remueve bien durante un minuto antes de verter el caldo. Así evitas los grumos. Luego, incorpora el caldo poco a poco, sin dejar de remover, hasta que espese. Si te queda muy líquida, deja reducir un poco más a fuego suave antes de añadir el pescado.

¿Puedo cambiar los pescados? Claro. La clave es usar piezas de carne firme que no se deshagan, como el rape y la merluza de la receta. Puedes usar gallo, mero o bacalao desalado. Evita pescados blandos como la pescadilla. Con el marisco pasa igual: gambas, langostinos o vieiras funcionan, pero si usas cigalas o langosta, añádelas al final, apenas 2-3 minutos, para que no se endurezcan.

Al final, la mantequilla (paso 7) no es decorativa. Añádela fuera del fuego y remueve hasta que se integre. Da un brillo y una untuosidad a la salsa que la redondea. Sírvelo al momento, en la misma cazuela si es de barro, para que no se enfríe. Si sobra, recalienta muy suavemente para que el pescado no se cocine de más.