Zuppa di Pesce Italiana

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en el orden de cocción de los mariscos. Si lo echas todo a la vez, los calamares y las gambas se te pasarán mientras esperas a que se abran las almejas. Primero van los mejillones y almejas (tapa puesta, 5 minutos), y solo después, cuando ya estén abiertos, añades el resto.

La base de tomate necesita su tiempo. No te limites a calentarla; deja que el vino blanco reduzca bien y que el conjunto cueza a fuego lento esos 15 minutos. Así los sabores se integran y la acidez del tomate se suaviza. La cucharadita de azúcar no es para endulzar, sino para equilibrar esa acidez, así que no la saltes.

Usa un caldo de pescado de calidad, es el alma del plato. Si no tienes casero, elige uno concentrado o de brick bueno. Cuando añadas los mariscos de cocción rápida (gambas, calamares, pescado), no los cuezas más de 3-4 minutos y hazlo a fuego medio, sin tapar. Verás cómo las gambas se vuelven rosas y los calamares opacos. En ese punto, están listos; si siguen cociendo en el caldo caliente, se pondrán gomosos.

Las hierbas frescas y la ralladura de limón van al final, fuera del fuego. Si las cueces, pierden todo su aroma. Este toque final de perejil, albahaca y limón es lo que levanta todos los sabores. Sírvela al momento, con buen pan para mojar. Si sobra, recalienta con cuidado solo hasta que temple, para no sobrecocer los mariscos.