Arroz Caldoso con Conejo y Sepia

Lo primero que conviene ajustar es la cantidad de caldo. Para que el arroz quede caldoso pero no aguado, usa la proporción de 1.5 litros de caldo por cada 400g de arroz bomba. Si el caldo está frío, frenará la cocción y el resultado será desigual; siempre debe ir caliente del fuego o del microondas.

El éxito del sofrito está en la paciencia. No tengas prisa en los 15 minutos a fuego lento que necesita el tomate. Debe reducirse hasta quedar casi sin agua, espeso y con el aceite integrado. Si queda líquido, el arroz final será pastoso.

Al dorar el conejo, sella bien cada trozo a fuego medio-alto. Que coja buen color, es el sabor de fondo. Luego, añade la sepia solo 5 minutos; si se cocina demasiado ahora, quedará correosa. La sal y la pimienta van en este paso, para que las carnes las absorban.

Cuando añadas el pimentón dulce, baja el fuego y remuévelo rápido con el sofrito, en menos de 30 segundos. Si se quema, amarga todo el plato. Luego, tostar el arroz con el resto unos 2 minutos es clave para que suelte almidón de forma controlada y no se pase.

La cocción final es sin remover. Una vez vertido el caldo con el azafrán y el laurel, déjalo a fuego medio unos 18-20 minutos. No lo pruebes antes de los 15 minutos. Si usas paellera y quieres un toque más seco en superficie, esos 5 minutos finales en el horno precalentado marcan la diferencia.

El reposo de 5 minutos tapado es obligatorio: el arroz termina de hacerse y absorbe el caldo de forma homogénea. Sírvelo al momento, con el perejil y el limón. Si sobra, recalienta solo la porción que vayas a comer, a fuego muy suave con un poco de caldo o agua, para que no se seque.