Arroz Caldoso con Fumet de Marisco

Lo que más se nota en el resultado final es la potencia del fumet de marisco. No escatimes en las cabezas y cáscaras y déjalas dorar bien antes de añadir el agua. Esa base de sabor es lo que diferencia un buen caldoso de uno excepcional. El reposo de 45 minutos a fuego lento es clave para extraer todo el jugo.

Para el sofrito, tómate tu tiempo. La cebolla debe quedar bien pochada, transparente y dulce, antes de añadir el ajo y el pimiento. Si el tomate triturado suelta mucha agua, deja que se evapore a fuego medio; un sofrito acuoso diluye el sabor final.

Cuando añadas el pimentón y el azafrán al sofrito, hazlo con el fuego bajo y remueve rápido, en menos de 30 segundos, para que no se quemen y amarguen. Luego, sube el fuego e incorpora el marisco: primero los calamares, que necesitan más cocción, y las gambas al final para que no se queden como goma.

El momento más delicado es cuando entra el arroz. Usa siempre arroz bomba, distribúyelo bien y nunca lo remuevas durante la cocción. Si lo mueves, libera almidón y se pone pastoso. Cocínalo a fuego medio unos 15-18 minutos. Si ves que se queda muy seco, añade un poco más del fumet caliente que reservaste.

Apaga el fuego y deja reposar tapado 5 minutos. El arroz sigue absorbiendo líquido y terminándose de hacer con el calor residual. Sírvelo al momento en la cazuela, bien caliente. Si sobra, recalienta solo la porción que vayas a comer, añadiendo un chorrito de agua o caldo para que no se seque.