Arroz Caldoso con Rape y Gambas

El truco que más ayuda en esta receta es preparar un buen caldo de pescado casero. No lo saltes: es la base de todo el sabor. Usa espinas y cabezas de pescado blanco, cúbrelas con agua fría y llévalas a ebullición. Luego baja el fuego y déjalo cocer a fuego lento durante 30 minutos, espumando de vez en cuando. Un caldo colado y bien hecho marca la diferencia entre un plato soso y uno con profundidad.

El siguiente punto clave es el sofrito. Pica la cebolla fina y sofríela en aceite de oliva a fuego medio hasta que esté transparente, no dorada. Añade entonces el ajo y el pimiento, y dales unos 5 minutos. Agrega el tomate rallado y cocina hasta que el aceite se separe del sofrito. Este paso, aunque requiere paciencia, es donde se construye el sabor. Si el sofrito está crudo o aguado, el arroz no tendrá cuerpo.

Cuando añadas el pimentón dulce al sofrito, hazlo con el fuego bajo y remuévelo rápido, para que no se queme y amargue. Luego sube el fuego y echa el vino blanco para que reduzca. Ahora es el momento de incorporar el rape y las gambas. Dales solo un par de minutos de salteado; se terminarán de hacer con el arroz. Si los cocinas demasiado ahora, quedarán duros.

Para el arroz, usa bomba. Revuélvelo bien con el sofrito un minuto antes de añadir el caldo. La proporción es clave: necesitarás unos 1.2 litros de caldo caliente para los 400g de arroz. Una vez vertido, añade el azafrán, sazona y déjalo cocer a fuego medio 15-18 minutos. No lo remuevas en exceso, solo un par de toques suaves para que no se pegue. El punto ideal es cuando el arroz está al dente pero aún queda caldo en la cazuela. Recuerda que seguirá de cocción unos minutos fuera del fuego.

El reposo final es obligatorio. Tápalo y déjalo 5 minutos fuera del fuego. Así el arroz absorbe el caldo restante y los sabores se integran. Si lo sirves nada más apagar el fuego, estará demasiado líquido. Decora con perejil fresco y las gambas que reservaste, y sírvelo enseguida. No esperes a que se enfríe, porque el arroz seguirá bebiendo el caldo.