Arroz Caldoso de Almejas

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en el momento exacto en que añades las almejas. Si las pones demasiado pronto, se cocinarán en exceso y quedarán como goma; si las pones demasiado tarde, el arroz se habrá pasado. La clave es añadirlas cuando al arroz le queden 5-7 minutos de cocción, justo después de que haya absorbido la mayor parte del caldo pero aún esté al dente. Así se abrirán justo a tiempo para servir.

Antes de nada, dedica tiempo al sofrito. No tengas prisa: la cebolla debe quedar transparente, el pimiento bien blando y el tomate rallado tiene que cocinarse hasta que el aceite se separe. Este es el fondo de sabor de todo el plato. Si aquí escatimas, el arroz tendrá menos carácter.

Para el arroz bomba, el truco es no removerlo una vez añadido el caldo. Si lo revuelves, liberará demasiado almidón y se te quedará pastoso, como una papilla. Simplemente distribúyelo bien sobre el sofrito, vierte el fumet caliente y déjalo cocer a fuego constante. Los 15 minutos son una guía, pero prueba un grano: debe estar tierno por fuera pero con un puntito firme en el centro.

Sobre las almejas: lávalas bien y déjalas en agua con sal para que suelten la arena. Es un paso aburrido, pero imprescindible. Cuando las coloques sobre el arroz, tapa la paellera. El vapor las ayudará a abrirse uniformemente. Tira sin piedad las que no se abran.

El reposo final de 5 minutos tapado no es opcional. En ese tiempo, el arroz termina de absorber los jugos y los sabores se redondean. Sírvelo directamente en la paellera, con perejil fresco y un limón para que cada uno regule el punto de acidez. Si sobra, recalienta solo la porción que vayas a comer, a fuego muy suave y con un chorrito de agua o caldo para que no se seque.