Arroz Caldoso de Bogavante

El secreto para que salga bien está en el caldo. Usa el que has hecho con las cabezas y cáscaras del bogavante, no agua. Esa es la base de todo el sabor. Para que el arroz quede en su punto, necesitas medir bien: 1.5 litros de caldo por cada 200 gramos de arroz bomba. Si usas menos, se te pegará; si usas más, te quedará aguado.

El otro momento clave es el sofrito. Tómate tu tiempo para que la cebolla quede transparente y el tomate pierda todo su agua y se convierta en una pasta. Si el sofrito queda aguado, el arroz nunca tendrá buen cuerpo. Cuando añadas el pimentón y el azafrán al arroz tostado, remuévelo rápido, en menos de un minuto, y vierte el caldo caliente inmediatamente. Así las especias no se queman y solo dan sabor.

La cocción tiene dos fases. Primero, 10 minutos a fuego medio-alto sin remover. Esto permite que el arroz suelte su almidón y empiece a cremar el caldo. Luego, con el bogavante colocado encima, se termina en el horno. Los 10-12 minutos a 180°C son orientativos: el arroz debe quedar al dente, con un caldo espeso pero no seco. Sácalo un minuto antes de lo que creas, porque con el reposo tapado termina de hacerse.

Para el bogavante, cocínalo 8-10 minutos en el caldo hasta que se ponga rojo, ni un minuto más. Luego, pártelo por la mitad y colócalo sobre el arroz solo para la última fase en el horno. Así la carne queda jugosa y no se pasa. Si no tienes bogavante vivo, puedes usar uno cocido de buena calidad, pero el caldo perderá intensidad; supleméntalo con un poco de fumet de pescado concentrado.

Sirve el arroz directamente en la paellera, dejando que cada uno se sirva su parte de marisco. El limón y el perejil fresco al final no son solo decoración: el toque ácido y fresco corta la riqueza del plato. Consúmelo al momento, porque un arroz caldoso recalentado pierde toda la gracia.