Arroz Caldoso de Gambas y Calamar

Si quieres que siempre te salga bien, fija la proporción de caldo: unos 3 partes por 1 de arroz. Si usas menos, se secará; si usas más, será una sopa. El caldo es el alma, así que no escatimes en dorar bien las cabezas de gamba para extraer todo su sabor.

El punto más delicado es la cocción del arroz. Una vez viertes el caldo caliente y subes el fuego, no lo remuevas. Si lo haces, liberarás almidón y se pondrá pastoso. Déjalo cocer a su aire los 18-20 minutos que necesita. Para el sofrito, cocina el tomate rallado hasta que pierda todo el agua; si queda líquido, el arroz final puede quedar aguado.

Sobre los ingredientes: si no encuentras azafrán, un buen pimentón dulce de calidad dará color y sabor. El vino blanco hay que dejarlo reducir a la mitad para que se evapore el alcohol y solo quede el aroma. Añade el calamar antes que las gambas, porque necesita unos minutos más de cocción.

Cuando apagues el fuego, deja reposar 5 minutos tapado. El arroz absorberá el caldo sobrante y los granos quedarán perfectos. Sírvelo al momento, porque si espera mucho el arroz seguirá bebiendo caldo y se pasará. El limón al lado es clave: un chorrito en el plato levanta todos los sabores del mar.