Bao Buns con Tofu Crujiente

Si vas con poco margen de error, céntrate en la temperatura del agua para la masa. El agua debe estar tibia, no caliente, para activar la levadura sin matarla. Si está demasiado fría, la masa no levará; si está demasiado caliente, la matarás. Amasa bien esos 8-10 minutos hasta que quede suave y elástica; es el trabajo que le da la estructura esponjosa. Déjala levar en un lugar cálido hasta que duplique su volumen, no por tiempo fijo.

El segundo punto clave es el tofu. Escúrrelo y presiónalo bien entre papel absorbente; eliminar el exceso de agua es fundamental para que se dore y no salpique. La maicena en la marinada es el truco: ayuda a que se forme una capa crujiente al freírse. No saltes el paso de marinar al menos 30 minutos, dándole la vuelta, para que el sabor penetre.

Al formar los buns, coloca cada disco sobre su cuadrado de papel de horno antes de doblarlo. Así evitarás que se peguen después. Al doblarlos, no presiones el borde; solo pliégalos ligeramente para crear la forma. Déjalos reposar esos 15 minutos antes de cocer al vapor; es una segunda fermentación corta que los hará más ligeros.

En la cocción al vapor, el error común es abrir la tapa. Cocínalos durante 12-15 minutos con la tapa puesta siempre. Si abres, el vapor se escapa y la temperatura baja, pudiendo hacer que los buns se hundan o queden gomosos. Asegúrate de que no se toquen en la vaporera, necesitan espacio para expandirse.

Para el tofu, calienta bien el aceite a fuego medio-alto antes de añadirlo. Si la sartén no está lo suficientemente caliente, el tofu se pegará y soltará agua en lugar de dorarse. Escúrrelo de la marinada, pero resérvala. Una vez dorado por ambos lados (unos 3-4 minutos por lado), añade la marinada reservada y cocina un minuto más para crear una salsa que lo cubra.

Monta y sirve inmediatamente. La gracia está en el contraste: el bollo caliente y esponjoso con el tofu crujiente y las verduras frescas. Si los dejas esperar, el vapor del bollo ablandará el tofu. Si no tienes salsa hoisin, puedes usar la misma marinada espesada o una mezcla de soja dulce. Si el repollo morado te resulta fuerte, déjalo unos minutos en agua con un poco de vinagre para suavizarlo.