Bao de Pato Laqueado con Pepino Encurtido

Si es la primera vez que la haces, ojo con la piel del pato. El secreto para que quede crujiente es secarla muy bien con papel de cocina antes de salpimentar. Si queda humedad, el laqueado no se pegará bien y la piel se quedará gomosa. Después, cuando la hornees, pincélalo cada 10-15 minutos con la salsa; esa repetición es lo que crea la capa brillante y crujiente.

Para la masa de los bao, el agua debe estar tibia, no caliente, para no matar la levadura. Amasa hasta que quede suave y elástica, y déjala levar en un sitio sin corrientes. Cuando formes las bolitas, déjalas reposar otros 15 minutos antes de cocer al vapor; así se inflarán mejor. En la vaporera, deja espacio entre ellos porque crecen.

El pepino encurtido es el contrapunto necesario. Con media hora de marinado es suficiente para que tome sabor sin perder su frescura. Si no tienes vinagre de arroz, puedes usar uno de manzana suave, pero añade un poco más de azúcar para equilibrar. Escúrrelo bien antes de ponerlo en el bao para que no humedezca el pan.

A la hora de montar, untar el bao con un poco de salsa hoisin es clave para dar humedad y sabor de base. Sirve todo inmediatamente, especialmente el pato, para que la piel mantenga su textura. Si te sobra pato cocinado, guárdalo por separado y recaliéntalo en el horno o tostadora para recuperar algo del crujiente.