Berenjena Cantonesa con Pato y Doubanjiang

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito de este plato depende de que la berenjena quede tierna por dentro y con un buen color por fuera. Para lograrlo, no te saltes el paso de salarla y secarla bien antes de cocinarla; así eliminas el amargor y evitas que se convierta en una esponja aceitosa.

Con el pato pasa algo parecido: la marinada corta con maicena es clave para que quede jugoso. Cuando lo frías en el wok, no lo muevas constantemente; déjalo hacer costra durante un par de minutos antes de remover para que se dore bien.

El alma de la salsa es el doubanjiang (pasta de habas). No lo añadas directamente al líquido. Primero, sofríelo un poco en el aceite con el ajo y el jengibre, durante esos 30 segundos que indica la receta. Este paso 'activa' su sabor, haciendo que sea más profundo y menos crudo.

Un error común es echar todo a la vez al final. Mejor reserva la berenjena y el pato una vez cocinados. Prepara la salsa aparte, espésala ligeramente con la maicena disuelta y, solo entonces, vuelve a incorporar los ingredientes principales para calentarlos e integrar sabores. Así controlas mejor el punto de la salsa y evitas que la berenjena se deshaga.

Si no tienes vino de arroz, usa jerez seco. Y con el doubanjiang ve con cuidado: prueba la salsa antes de añadir más, porque su sal y picante varían según la marca. El aceite de sésamo al final es imprescindible, no lo cocines. Añádelo con el fuego ya apagado para que conserve todo su aroma.