Berenjena Fujian con Cordero y Salsa Agridulce

Si no quieres que se estropee al final, controla el punto de la berenjena. El error más común es no secarla bien tras salarla. Esos 10 minutos de reposo con sal son clave para que suelte el agua amarga; si la saltas, la berenjena soltará líquido en el wok y la salsa quedará aguada. Sécalas muy bien con papel de cocina antes de saltearlas.

Para el cordero, la maicena en la marinada es tu aliada: crea una capa que sella los jugos durante el salteado rápido. No lo cocines más de 3-4 minutos a fuego alto, o se pondrá correoso. Lo que buscas es que esté dorado por fuera pero jugoso por dentro.

La salsa se hace en dos partes. Primero mezclas los líquidos (vinagre, soja, salsa de ostras, caldo y azúcar) y aparte disuelves la maicena en agua fría. Esto evita que se formen grumos al espesar. Añade esta mezcla de maicena solo al final, removiendo constantemente, y cocina 1-2 minutos más hasta que espese y brille. Si la añades demasiado pronto o no la remueves, se hará grumosa.

El orden de cocción es importante para no recocer los ingredientes. Primero las berenjenas (resérvalas), luego el cordero (resérvalo), después las verduras. Así todo vuelve al wok ya casi en su punto, solo para calentar y unirse con la salsa. Si lo echas todo a la vez, la berenjena se deshará y el cordero se pasará.

Si no tienes vino de arroz, puedes usar jerez seco. Para un toque más aromático, puedes añadir un poco de ralladura de naranja a la marinada del cordero. Sirve al momento, con el cebollino y el sésamo por encima, y mucho arroz blanco para aprovechar la salsa.