Berenjena Sichuan con cordero y vinagre negro

El error más típico aquí es no secar bien la berenjena después de salarla. Si queda húmeda, en lugar de dorarse, se va a cocinar al vapor y quedará blanda y sin sabor. Por eso, después de los 10 minutos de reposo con sal, enjuágala y sécala concienzudamente con papel de cocina. Ese paso es clave para que coja color y textura en el wok.

Con el cordero, el truco está en el marinado corto y en no pasarte de cocción. La maicena en la mezcla lo va a proteger y a darle una capa fina que sella los jugos. Sáltalo a fuego bien alto, solo 3-4 minutos, hasta que esté dorado por fuera pero rosado dentro; seguirá cocinándose después con la salsa.

El alma del plato es la salsa. Primero, tosta la doubanjiang (la pasta de habas y chile) en el aceite unos 30 segundos para que libere todo su aroma y color. Luego añade el ajo, jengibre y los granos de pimienta de Sichuan (no los muelas, déjalos enteros para que solo den su toque de hormigueo). Cuando huelas ese aroma, es el momento de añadir los líquidos.

El equilibrio final lo da el vinagre negro y el azúcar moreno. Pruébala en este punto: debe ser picante, salada, ácida y ligeramente dulce, todo a la vez. Si te parece demasiado ácida, añade una pizca más de azúcar. Si está sosa, un poco más de salsa de soja oscura. La maicena disuelta en agua fría la espesará ligeramente, dándole un cuerpo que se pegará a la berenjena y al cordero.

Mi consejo: ten todo preparado antes de encender el fuego (la técnica 'mise en place'). El salteado en el wok va muy rápido. Sirve el plato inmediatamente sobre el arroz al vapor, con el cebollino y el sésamo. El aceite de sésamo lo añades al final, fuera del fuego, para que no pierda su aroma. Si te sobra, recalienta solo la porción que vayas a comer, suavemente en una sartén, para que la berenjena no se deshaga.