Cacciucco Livornese

Si quieres que siempre te salga bien, fija el orden de cocción en la cabeza. No eches todo el pescado a la vez. Primero van el rape y el mero, tapados 5 minutos. Luego los calamares, otros 5 minutos. Y al final, los mariscos de cáscara (gambas, mejillones, almejas), tapados 5-7 minutos hasta que se abran. Así evitas que unos ingredientes se pasen y otros queden crudos, y el guiso no se aguará.

La base de verduras (cebolla, ajo, zanahoria, apio) necesita su tiempo. Sofríelas a fuego medio esos 8-10 minutos hasta que estén tiernas, pero sin que se doren. Si se queman, amargarán todo el plato. Después, deja que el vino blanco reduzca a la mitad antes de añadir el tomate; es clave para quitarle acidez.

Cuando añadas los mejillones y almejas, tapa la cazuela y no la destapes hasta que pase el tiempo. El vapor los cocerá uniformemente y se abrirán bien. Descarta sin dudar cualquier marisco que no se abra. Al final, remueve con suavidad, solo para integrar, no para desmigar el pescado.

Para el pan, tuéstalo mientras cuece el guiso. El truco está en frotarlo con ajo en cuanto salga de la tostadora, cuando aún está muy caliente y absorbe todo el aroma. Sirve el cacciucco sobre el pan en el plato al momento; si esperas, el pan se empapará demasiado y perderá la gracia.

Si no encuentras rape o mero, puedes usar otro pescado de carne firme, como gallo o bacalao fresco. Lo importante es respetar ese orden: pescados firmes primero, luego los calamares, y por último los mariscos de cáscara. Así te aseguras el éxito.