Cerdo al Chipotle con Coliflor Arrocera

El punto delicado de esta receta está en el sellado del cerdo. Si no lo haces bien, la carne soltará agua y se cocerá en lugar de dorarse, perdiendo sabor. Calienta bien el aceite y no sobrecargues la olla; hazlo en tandas si es necesario. Los cubos deben quedar con una costra dorada por fuera en esos 5-7 minutos. Ese primer paso es clave para que luego quede jugoso al guisarse en la salsa.

La base de la salsa también merece atención. Es fundamental sofreír bien la cebolla hasta que esté transparente y tostar el comino y el orégano durante ese medio minuto. Así liberan todo su aroma. Con los chiles chipotles en adobo , ojo: empieza con las dos cucharadas, pero si no toleras bien el picante, añade solo una y prueba al final. El adobo ya aporta sal, así que rectifica el punto al terminar.

Cuando devuelvas el cerdo a la salsa, tapa la olla y baja el fuego. Los 20-25 minutos de cocción lenta son suficientes para que se ablande. Si la salsa se queda muy espesa, añade un chorro de agua o caldo, como indica el paso 5. Mientras, prepara la coliflor arrocera. El truco está en secar muy bien la coliflor antes de procesarla y cocinarla a fuego vivo, revolviendo con frecuencia, para que quede al dente y no hecha papilla. Si no tienes procesador, un rallador grueso funciona.

Para servir, el aguacate y la lima no son solo decoración. El contraste fresco y cremoso corta la potencia del chipotle. Si sobra, guárdalo por separado: el cerdo con su salsa en un táper y la coliflor en otro. Al recalentar el cerdo, hazlo a fuego suave con un poco de agua. La coliflor es mejor saltearla de nuevo un par de minutos para que recupere textura.