Daube Provençale

Si es la primera vez que la haces, ojo con el primer paso de dorar la carne. Es clave para el sabor final. Seca muy bien los cubos de ternera con papel de cocina antes de nada; si están húmedos, no se dorarán, se hervirán. Hazlo en tandas, sin amontonar en la olla, para que se marquen bien por todos lados y no suden. Reserva esa carne y su jugo.

En la misma olla, con los jugos de la carne, pocha las cebollas hasta que estén transparentes. Luego añade el resto de verduras. Aquí viene otro momento importante: cuando añadas el vino tinto para desglasar, raspa bien el fondo de la olla con una cuchara de madera para soltar todos esos sabores caramelizados. Deja que reduzca a la mitad antes de seguir; así se quita el alcohol y se concentra.

La paciencia es la técnica principal. Una vez todo junto en la olla (carne, verduras, caldo, hierbas y aceitunas), tápala y baja el fuego al mínimo. La cocción debe ser un mero susurro, durante 2,5-3 horas. No la destapes a cada rato. La carne estará lista cuando se deshaga fácilmente con un tenedor. Si la salsa te queda muy líquida al final, puedes espesarla reduciéndola a fuego más vivo sin tapa unos minutos, o añadiendo la mantequilla fría y removiendo hasta que ligue.

Mi consejo: hazla el día antes. Al reposar en la nevera, la grasa sube y la puedes retirar fácilmente, y los sabores se integran de verdad. Para servir, caliéntala suavemente, retira las ramitas de hierbas y el laurel, y termina con el perejil picado y un toque de ralladura de naranja. Este último detalle no es decorativo: corta la riqueza del guiso de una forma brillante.