Daube Provençale Tradicional

Si quieres que te salga a la primera, empieza por no saltarte la marinada. Dejar la ternera en el vino tinto con las verduras y hierbas preferiblemente toda la noche no es un capricho: es lo que garantiza que la carne absorba sabor y quede increíblemente tierna después de la larga cocción.

Cuando vayas a dorar la carne, sécala muy bien con papel de cocina. Si está húmeda, en lugar de sellarse se va a cocer al vapor y no conseguirás ese color dorado y sabor que buscas. Hazlo en lotes, sin apretar la olla; si echas toda la carne de golpe, bajará mucho la temperatura y soltará agua.

El momento de añadir la harina y la pasta de tomate es clave. Remueve sin parar durante esos 2-3 minutos para que se cocine y pierda el sabor a crudo, pero sin que se queme. Luego, al verter el líquido de la marinada y el caldo, raspa bien el fondo de la olla para incorporar todos los jugos caramelizados; ahí está el sabor.

La paciencia es tu mejor aliada en la cocción. Una vez que todo esté en la olla y hierva, baja el fuego al mínimo, tapa y olvídate. Necesitas esas 2.5-3 horas a fuego lento para que los tejidos conectivos de la ternera se deshagan. Si la salsa te queda muy líquida al final, simplemente cocina destapado unos minutos más para que reduzca y espese.

Un truco que casi nunca falla: haz este guiso un día antes de servirlo. Al reposar en la nevera, los sabores se integran de una manera espectacular. Solo tendrás que calentarlo suavemente y añadir el perejil fresco y la naranja en el momento de servir. La ralladura de naranja y las aceitunas no son decoración; son el toque ácido y salado que corta la riqueza del guiso, así que no las omitas.