Fideos Cantonesa con Calamar, Col China y Salsa Agridulce

La clave de esta receta está en tener todo preparado antes de encender el fuego. El salteado en wok es tan rápido que no da tiempo a cortar o medir ingredientes sobre la marcha. Organiza todos los vegetales lavados y cortados, el calamar en anillos y la salsa ya mezclada en un bol aparte. Esto se llama 'mise en place' y es tu mejor aliado para que nada se te pase.

El punto más delicado es el calamar. Para que quede tierno y no gomoso, necesitas un wok bien caliente y un tiempo de cocción muy corto. Añádelo cuando el aceite humee ligeramente y sácalo en cuanto pierda la transparencia y se vuelva opaco, en 1-2 minutos. Si lo dejas más, se endurecerá. Lo reservas y lo vuelves a incorporar al final, solo para calentar.

Para los fideos, sigue las instrucciones del paquete, pero no te pases. Una vez cocidos, escúrrelos y enjuágalos con agua fría para cortar la cocción y que no se apelmacen. Así quedarán sueltos y listos para el wok.

Al saltear los vegetales, hazlo por orden de dureza. Primero la zanahoria (más dura), luego los pimientos y al final la col china y la cebolleta (más tiernas). El objetivo es que estén tiernos pero crujientes, no mustios.

Cuando viertas la salsa, asegúrate de que la maicena esté bien disuelta para que no forme grumos. Remueve constantemente a fuego medio-alto hasta que espese y cubra todo con un brillo sedoso, en unos 2-3 minutos. Si queda muy espesa, añade un chorrito de agua; si está muy líquida, déjala reducir un poco más.

Mi consejo: sirve los platos inmediatamente. Este es un plato que se disfruta al momento, con los fideos calientes y los vegetales aún con textura. Si necesitas sustituir algo, el pollo en tiras o los langostinos funcionan bien en lugar del calamar. Y si no tienes vinagre de arroz, puedes usar vinagre de manzana suave.