Guiso Sichuan de Calamar con Setas y Vinagre Negro

Si no quieres que se estropee al final, controla el tiempo de cocción del calamar. Añádelo al final y cocínalo solo 1-2 minutos, hasta que cambie de color y se vuelva opaco. Si te pasas, se pondrá gomoso y duro.

Para que los sabores se integren bien, prepara la mezcla de salsa antes de empezar a cocinar. Mezcla el vinagre negro, la salsa de soja, la de ostras, el azúcar moreno y las especias, y bate hasta que el azúcar se disuelva. Así no corres el riesgo de que te queden grumos dulces en el plato final.

Cuando saltees las verduras, hazlo a fuego medio-alto para que se doren ligeramente y suelten sabor, pero no las cuezas demasiado. Deben quedar tiernas pero con un punto crujiente. Después, al añadir el caldo y la salsa, baja el fuego y deja que hierva suavemente 5 minutos; es el tiempo justo para que los sabores se mezclen sin que las verduras se deshagan.

El último paso clave es espesar la salsa. Disuelve bien la maicena en agua fría antes de añadirla al wok, y remueve sin parar mientras cuce 1-2 minutos. Verás cómo la salsa se vuelve brillante y se adhiere a los ingredientes. Sírvelo al momento, con el aceite de sésamo recién añadido y el arroz blanco aparte, para que cada comensal pueda regular la intensidad del plato.