Lenguado al Estilo Mediterráneo con Salsa Ligera

Si vas con poco margen de error, céntrate en secar muy bien los filetes de lenguado con papel de cocina antes de sazonarlos. Si quedan húmedos, la harina se pegará y no conseguirás esa piel dorada y crujiente que define el plato.

Para la cocción, la sartén debe estar bien caliente a fuego medio-alto. Coloca los filetes y no los muevas hasta que sea hora de darles la vuelta; así la piel se marca y se despega sola. Cocínalos con la piel hacia abajo primero durante 3-4 minutos, y solo 2-3 por el otro lado. El lenguado se pasa en un instante y pierde jugosidad, así que es mejor sacarlo un poco antes de lo que crees; el calor residual terminará la cocción.

La salsa se hace en la misma sartén para aprovechar los jugos del pescado. Cuando sofrías el ajo y la chalota, vigila que no se doren, solo se transparenten, para que no amarguen. Al añadir el vino blanco, desglasa raspando bien el fondo con una espátula; ahí está todo el sabor. Deja reducir el caldo hasta que espese ligeramente, unos 5-7 minutos, pero sin que se quede seco.

El toque final es clave: retira la sartén del fuego antes de añadir el zumo de limón, las alcaparras y las hierbas. Luego, incorpora los cubos de mantequilla fría y remueve enérgicamente hasta que se funda y emulsione, dando a la salsa un acabado brillante y sedoso. Si la añades con la salsa hirviendo, se cortará.

Sirve el lenguado inmediatamente sobre el puré de patatas y baña con la salsa. Si preparas el puré con antelación, tápalo con film transparente pegado a la superficie para que no se seque, y recalienta suavemente añadiendo un poco de nata o leche.