Lubina a la bilbaína con arroz blanco

El secreto para que salga bien está en preparar la salsa con antelación. Si la haces primero, los sabores se integran mejor y te permite concentrarte en el pescado y el arroz en el momento de servir. El punto clave es el remojo de los pimientos choriceros; déjalos en agua caliente hasta que estén bien blandos para poder quitarles la piel y las semillas con facilidad y aprovechar toda su pulpa.

Para la salsa, sofríe la cebolla a fuego medio hasta que esté transparente, sin que se dore. Añade el ajo solo un minuto para que no se queme. Cuando incorpores el pimentón dulce, remuévelo rápido con el aceite para que no se amargue. Deja que el vino blanco reduzca a la mitad antes de añadir el caldo; así se evapora el alcohol y queda solo el sabor. Tritúrala bien hasta que quede fina.

Con el arroz, el truco está en sofreírlo un par de minutos en aceite antes de añadir el agua. Esto sella el grano y ayuda a que quede suelto. Una vez añadida el agua caliente y la sal, tápalo y déjalo cocinar a fuego bajo sin destapar los 18-20 minutos. El reposo final de 5 minutos, también tapado, es fundamental para que termine de hacerse con el vapor y quede en su punto.

Para la lubina, asegúrate de que la sartén esté bien caliente antes de poner los filetes. Sazónalos justo antes de cocinarlos. El tiempo de 3-4 minutos por lado es una guía, pero lo que buscas es que la piel quede bien dorada y crujiente y la carne se desprenda fácilmente con el tenedor. No la muevas hasta que sea hora de darle la vuelta, para que se marque bien.

Si no encuentras pimientos choriceros, puedes sustituirlos por una cucharada generosa de pimentón dulce de buena calidad, aunque el sabor será menos complejo. La salsa y el arroz se pueden preparar antes y recalentar suavemente. Sirve la lubina recién hecha, sobre el arroz y con la salsa bien caliente por encima.