Pusandao

Si quieres que siempre te salga bien, fija el sellado de la carne. No llenes la olla: dora los trozos de cerdo en tandas, con el aceite bien caliente, hasta que tengan una costra dorada por todos los lados. Si echas mucha carne junta, se cuece en su jugo y no se dora. Es el paso que sella los sabores y la textura final.

Una vez dorada, la paciencia es clave. Tras añadir el caldo y bajar el fuego, deja cocer a fuego lento, tapado, los 45 minutos iniciales antes de poner las verduras. Este tiempo es solo para la carne; si añades las patatas y zanahorias antes, se desharán. Luego, aguantarán perfectamente otros 30 minutos de cocción.

Para espesar la salsa sin grumos, disuelve siempre la maicena en agua fría hasta que sea una pasta lisa. Añádela al guiso removiendo sin parar y deja que hierva unos minutos para que espese y pierda el sabor a crudo. Nunca la eches en polvo directamente.

Los guisantes van al final, solo 3-4 minutos, para que mantengan el color y un punto de textura. Prueba la sal al terminar, porque la salsa de soja ya aporta sal y los sabores se concentran al reducirse el caldo. Si usas caldo con sal, tenlo en cuenta.

Si no tienes cerdo, puedes usar muslo de pollo con piel y hueso, o un corte de ternera para estofar. Este plato mejora al día siguiente. Al recalentarlo, hazlo a fuego suave y añade un chorrito de agua si la salsa ha quedado demasiado espesa.