Risotto de Espinacas con Jamón

Si quieres mejor textura, vigila el exceso de agua de las espinacas. Lávalas bien, pero escúrrelas a conciencia o incluso sécalas con papel de cocina. Si las añades muy húmedas, el arroz se pasará y el risotto quedará aguado.

El otro punto clave es el caldo. Debe estar siempre caliente cuando lo añadas. Si usas caldo frío, la cocción se frena, el grano se rompe y pierdes la cremosidad. Añádelo de a poco, solo cuando el anterior se haya absorbido casi por completo. No dejes que el arroz se seque del todo.

Cuando tostes el arroz arborio con la cebolla, hazlo el tiempo justo (2-3 minutos) hasta que los bordes se vean translúcidos. Esto sella el grano y es lo que te garantizará ese centro al dente tan característico.

Añade el jamón en el último minuto, solo para que se caliente. Si lo echas antes, se cocinará demasiado, perderá su textura y puede soltar sal extra al caldo, desequilibrando el punto final.

La cremosidad final no viene de más caldo, sino de la mantecatura. Retira la olla del fuego y entonces incorpora la mantequilla fría y el parmesano. Remueve con energía para que se emulsione. Pruébalo aquí, justo antes de servir, para ajustar la sal. Con el jamón y el queso, es muy probable que no necesites añadir casi nada.

Sírvelo al momento. Si se queda en la olla, sigue cociéndose con el calor residual y se pasará. Si sobra, guárdalo en la nevera y para recalentarlo añade un poco de caldo o agua en una sartén, a fuego muy suave, removiendo hasta que recupere la textura.