Rogan Josh

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no dorar bien la cebolla. Es el primer paso y el más importante: necesitas que esté bien caramelizada, no solo transparente. Esto tarda unos 8-10 minutos a fuego medio y es lo que le da la base dulce y profunda a la salsa. Si la sacas antes, el curry se quedará soso.

El otro punto clave es la marinada. No la saltes. Mezclar el cordero con yogur, jengibre, ajo y cúrcuma no solo aporta sabor, sino que ayuda a ablandar la carne. Si puedes, déjala toda la noche en la nevera; si no, mínimo 2 horas. Añade la carne a la olla con toda la marinada, no la escurras.

Cuando añadas las especias en polvo (chile, garam masala, cilantro molido) junto con las tostadas y molidas, revuélvelas bien con el sofrito y cocínalas 2-3 minutos. Esto 'despierta' su sabor. Si las echas directamente al caldo, sabrán a crudo y terrosas.

La paciencia es la última especia. Una vez cubierto de agua caliente, tapa la olla y déjalo cocer a fuego muy lento 1 hora y media. No tengas prisa. El cordero está listo cuando se desprende del hueso con facilidad. Si la salsa te queda muy líquida, destapa los últimos 15 minutos para que reduzca. Si te falta, añade un poco más de agua caliente.

Un truco: si no encuentras chile de Cachemira (que da color más que picor), usa pimentón dulce ahumado mezclado con una pizca de cayena. Las hierbas frescas, cilantro y menta, añádelas justo al servir para que mantengan todo su aroma.