Salteado Yunnan de Ternera con Setas y Salsa de Soja

El error más típico aquí es no tener todo preparado antes de encender el fuego. Este salteado va muy rápido y no te dará tiempo a picar nada sobre la marcha. Corta todas las verduras, prepara la salsa y ten la carne marinada lista. La maicena en el marinado es clave para que la ternera quede tierna; no la saltes. Deja que la carne repose en la mezcla al menos 15 minutos mientras organizas el resto.

Para el salteado, calienta el wok o sartén a fuego bien alto. El aceite debe estar humeante antes de echar la carne. Si no está lo suficientemente caliente, la ternera soltará agua y se cocerá en lugar de dorarse. Ponla en una sola capa y sáltala solo 2-3 minutos. El objetivo es que se dore por fuera pero quede jugosa; ya terminará de cocerse después. Sácala y resérvala.

En el mismo wok, añade más aceite y sofríe el ajo y el jengibre medio minuto, solo hasta que huelan. Luego echa las setas; necesitan unos minutos a fuego alto para soltar su agua y dorarse ligeramente. Después, incorpora los pimientos y la cebolla. Aquí el truco es mantener las verduras con un punto crujiente, así que no más de 2-3 minutos extras.

Vuelve a meter la ternera, remueve todo y vierte la salsa. Asegúrate de haber disuelto bien la maicena en la salsa para que no queden grumos. Cuando la viertas, cocina 1-2 minutos a fuego medio-alto, removiendo, hasta que espese y cubra los ingredientes con un brillo. Si la salsa queda muy espesa, puedes añadir un chorrito más de caldo. Si te falta sal, rectifica con un poco más de salsa de soja, no con sal.

Sirve al momento, con el cebollino y el sésamo por encima. Si sobra, recalienta en una sartén a fuego suave; en el microondas las verduras perderán su textura. Si no tienes salsa de ostras, usa media cucharada más de soja. Y recuerda: el éxito está en la preparación previa y en no saturar el wok.