Svíčková

Si es la primera vez que la haces, ojo con el perejil de raíz. Si no lo encuentras, puedes sustituirlo por más apio o chirivía, pero es el que aporta un sabor terroso y dulce clave para la salsa. El marinado de al menos 8 horas es lo que ablanda la carne y crea el fondo de sabor; no lo saltes.

Al cocinar, el punto de control es que la carne esté muy tierna tras esas 2-2.5 horas en el horno. Si no cede fácilmente al pincharla con un tenedor, dale más tiempo. Cuando prepares el roux (la mezcla de mantequilla y harina), remuévelo bien hasta que huela a galleta tostada; es la base para espesar la salsa sin grumos.

El paso que marca la diferencia es triturar las verduras cocidas con el caldo. Usa una batidora potente hasta que quede una crema absolutamente lisa. Luego, al añadir la crema agria y la nata, calienta a fuego muy bajo y nunca dejes que hierva para que no se corte. Prueba y rectifica con sal, pimienta, o un poco más de vinagre si quieres más acidez.

Para servir, corta la carne en rodajas finas y contra la veta para que quede más tierna. Los knedlíky (las bolas de pan) son el acompañamiento tradicional porque absorben la salsa perfectamente. Si no los tienes, sirve con puré de patata o pasta ancha. La salsa sobrante se conserva bien en la nevera 2-3 días y es excelente para acompañar otras carnes.