Tarte Tatin del Sudoeste con Ajo

Si es la primera vez que la haces, ojo con el punto del caramelo. El azúcar moreno con la mantequilla debe formar un caramelo ligero y burbujeante, pero sin que se queme. Si lo dejas demasiado, amargará todo el plato. Usa una sartén de hierro fundido que luego pueda ir al horno, es clave para el resultado final.

Para la masa quebrada, trabájala lo justo. Una vez que añadas el huevo y el agua, amasa solo hasta que se una. Si la trabajas en exceso, se pondrá correosa. Envuélvela bien y déjala reposar en la nevera durante al menos 30 minutos; esto relaja el gluten y evita que se encoja al hornear.

El ajo asado es otro punto delicado. Hornéalo envuelto en papel de aluminio a 180°C durante 40-45 minutos. Debe quedar tan blando que al apretar un diente se deshaga. Si lo sacas antes, no tendrá esa dulzura y cremosidad que busca la receta. Exprimir algunos dientes sobre las manzanas antes de hornear potencia mucho el sabor.

Al montar la tarta, asegúrate de que la masa cubra bien toda la superficie y mete los bordes hacia dentro, contra las paredes de la sartén. No olvides hacer unos pequeños cortes en el centro de la masa para que escape el vapor; si no lo haces, la masa se puede humedecer por debajo y no quedará crujiente.

El momento de darle la vuelta es crítico. Sácala del horno y déjala reposar solo 5 minutos. Si esperas más, el caramelo se pegará a la sartén. Usa un plato más grande que el diámetro de la sartén, tápala con él y, con un movimiento firme y rápido, dale la vuelta. Si alguna manzana se queda pegada, simplemente colócala de nuevo en su sitio con cuidado.

Respecto a los quesos, el queso de cabra y el roquefort se desmigajan fríos. Si no tienes roquefort, un queso azul fuerte tipo Cabrales funciona. La miel de romero al final es un toque brillante, pero si no la tienes, una miel neutra con una pizca de romero fresco picado sirve. Sírvela caliente, directamente de la sartén al plato.